ثلاث طرق تعليب تم اختبارها واعتمادها علميًا لتعليب الأطعمة المنزلية هي التعليب بالضغط، والتعليب بحمام الماء، والتعليب بالبخار الجوي. تقوم هذه الطرق بتسخين الطعام في مرطبانات محكمة الغلق حتى يصبح ساخنًا بدرجة كافية لقتل الكائنات الحية الدقيقة الفاسدة. يتيح تسخين العلبة إطلاق الهواء أو إجباره على الخروج من العلب لإنشاء ختم محكم الغلق. إن أهم خيار لمنتج آمن هو اختيار طريقة التعليب التي تقتل جميع البكتيريا الضارة وتمنع نموها أثناء التخزين. وتسمى طرق الحفظ أيضًا طرق المعالجة.
آلة تعليب الضغط
إن وعاء الضغط عبارة عن وحدة محكمة الغلق، والتي عند تسخينها، تخلق ضغطًا بالداخل، مما يؤدي إلى رفع درجة الحرارة. يعد التعليب بالضغط أمرًا ضروريًا لمعالجة الخضروات واللحوم منخفضة الحموضة. تشمل الخضروات منخفضة الحموضة جميع الخضروات باستثناء الطماطم المحمضة والمخللات ومخلل الملفوف. يمكن للأطعمة منخفضة الحموضة أن تعزز نمو جراثيم التسمم الغذائي، والتي يمكنها البقاء على قيد الحياة في درجة حرارة غليان الماء. درجة الحرارة داخل جرة قياس الضغط الموزونة عند 10 رطل من الضغط وجرة الضغط الهاتفي عند 11 رطل من الضغط هي 240 درجة فهرنهايت عند مستوى سطح البحر، وهو ما يكفي لقتل جراثيم التسمم الغذائي، وهو مصدر محتمل للأمراض القاتلة المنقولة بالغذاء.
أنواع علب الضغط
جهاز قياس الضغط مع الاتصال الهاتفي لديه مقياسمما يدل على الضغط في الداخل.
- ومع زيادة درجة الحرارة والضغط داخل العلبة، يرتفع المقياس.
- يمكن أن تشير المقاييس إلى كل زيادة بمقدار ½ أو 1 رطل؛ ويحدد البعض الآخر زيادات قدرها 5 رطل فقط، مما يترك للمستخدم تحديد الجنيهات بينهما.
- يتيح مؤشر الاتصال للمستخدم تحديد زيادات الضغط على ارتفاعات عالية. على ارتفاع 2000 قدم أو أقل، يجب أن يكون الضغط 11 رطلاً للحوم والخضروات و6 رطلاً للفواكه.
- ومن الضروري مراقبة مقياس الضغط وضبط درجة الحرارة أثناء استخدامه للحفاظ على الضغط الصحيح.
У علبة من الصفيح وزنها مع المقياس الضغط هو الوزن الذي يتحكم في الضغط.
- أحد أنواع الوزن هو القرص المسطح، المحدد بـ 5 و10 و15 رطلاً.
- وهناك نوع آخر يتكون من ثلاث حلقات معدنية توضع فوق بعضها البعض؛ وبـ5 جنيه يتم استخدام خاتم واحد فقط؛ يتم إضافة حلقة إضافية لكل 5 جنيه إضافية.
- عندما يتم الوصول إلى الضغط داخل الوزن، سوف "تهتز" الكتلة، مما يشير إلى درجة الحرارة المناسبة بالداخل. تتأرجح بعض الأوزان 3-4 مرات في الدقيقة؛ والبعض الآخر يتمايل بشكل مستمر. تحقق من تعليمات الشركة المصنعة لآلة التعليب التي تستخدمها.
- نظرًا لأنه يمكنك سماع التأرجح، يمكنك التحكم في الضغط دون الحاجة إلى التواجد بالقرب من المعلب طوال الوقت.
- تقوم أوعية الضغط بمعالجة اللحوم والخضروات عند ضغط 10 أرطال والفواكه عند ضغط 5 أرطال. على ارتفاعات أعلى من 1000 قدم يجب زيادة الضغط بمقدار 5 رطل.
- لا تحتاج علب المعايرة الموزونة إلى التحقق من دقتها.
علب الماء المغلي
يملأ وعاء الحمام المائي مرطبانات الطعام بالماء المغلي، وينقل الحرارة إلى مرطبان الطعام. يمكن معالجة الفواكه والطماطم المحمضة والأطعمة المخللة والمربيات والهلام بأمان في حمام مائي مغلي.
- يجب أن تمتلئ الجرار بالكامل بالماء المغلي.
- هناك حاجة إلى حامل لتوزيع المياه تحت الجرار.
- يجب أن يكون هناك مساحة في الجزء العلوي من المعلب للسماح ببوصة أو بوصتين من الماء لتغطية الجرار.
- هناك حاجة إلى غطاء للتعليب.
- يمكنك شراء معلب حمام الماء المغلي أو إنشاء معلب حمام مائي باستخدام المعدات الموجودة لديك بالفعل. أنت بحاجة إلى وعاء عميق بما يكفي لإتاحة مساحة للركيزة والجرار وما لا يقل عن بوصة من الماء فوق الجرار، بالإضافة إلى مساحة ليغلي الماء بسرعة دون أن يغلي.
- ملاحظة: تم تصميم بعض جرارات التعليب الحديثة للمربى والجيلي وهي عميقة بما يكفي فقط لجرار نصف لتر.
آلات التعليب بالبخار الجوي
التعليب بالبخار الجوي هو أحدث طريقة معتمدة لتعليب الأطعمة المنزلية. تظهر الأبحاث التي أجرتها جامعة ويسكونسن أن البخار الموجود في وعاء البخار الجوي يصل إلى درجة حرارة الماء المغلي (212 درجة فهرنهايت) وهو آمن لمعالجة الأطعمة عالية الحموضة مثل الماء المغلي.
- عادة ما تحتوي المعلبة البخارية الجوية على قاعدة منخفضة مع رف وغطاء مرتفع يغطي الجرار.
- يحتوي الغطاء على فتحة أو فتحتين في القاعدة يتسرب من خلالها البخار.
- يجب ترك الغطاء في مكانه ويجب تسخين الجرة لإخراج الهواء من الجرة حتى يتشكل عمود من البخار يبلغ طوله 6-8 بوصات. البخار أكثر سخونة من الهواء.
- يمكن معالجة الأطعمة المعالجة في الماء المغلي بأمان في معلب بالبخار الجوي. وقت المعالجة هو نفسه.
- ملاحظة: لا ينبغي معالجة الأطعمة التي تستغرق أكثر من 45 دقيقة لمعالجتها في حمام بخار في الجو لأن ذلك قد يتسبب في طهي العلبة أكثر من اللازم.
طرق التعليب غير الآمنة
بعض طرق التعليب التي كانت تستخدم منذ سنوات عديدة لم تعد تعتبر آمنة. لا تستخدم هذه الطرق لتعليب الطعام في المنزل.
- تتضمن طريقة الوعاء المفتوح أو الصب الساخن صب الطعام الساخن في الجرار وتسخين الطعام حتى تغلق الجرار. انها ليست آمنة!الحرارة ليست كافية لقتل الكائنات الحية الدقيقة المسببة للتلف. لم يعد يُنصح باستخدام هذه الطريقة مع المخللات أو المربيات أو الجيلي. المعالجة القصيرة لهذه المنتجات سوف تقتل العفن والخميرة والبكتيريا في قسم الرأس. تعمل المعالجة أيضًا على إخراج الهواء من العلب، مما يخلق ختمًا أقوى للفراغ.
- قد يكون وضع العلب في الفرن للمعالجة أمرًا خطيرًا لأن العلب قد تنفجر مما يسبب إصابة شخصية، وقد لا يتم توزيع الحرارة بالتساوي داخل العلب. الجرار ليست مصممة لدرجات حرارة الفرن. قد تحتوي كتب الطبخ القديمة على تعليمات للتعليب في الفرن، ولكن لم يعد هذا موصى به.
- يمكنك أيضًا العثور على تعليمات التعليب في أفران الميكروويف، أو أجهزة الطهي البطيئة، أو أجهزة الطهي البطيئة، أو غسالات الأطباق، أو في الشمس. قد تكون هذه الأساليب خطيرة للغاية ولا ينصح بها. تجنب تعليب المساحيق أو المواد الكيميائية التي تحاول استبدال المعالجة الحرارية.
الشر، مثل المراهنات، مثل تبادل العملات المشفرة، مثل المخدرات، مثل المال السريع. وطبعا كل هذا شر و...